Ogólnie o kiszeniu

Ogórki

Kiszenie, określane jako kwaszenie jest jedną z najbardziej popularnych metod konserwacji żywności.

Cukry zawarte w produktach rozkładają sie na kwas mlekowy który ma działanie konserwujące. Fermentacja mlekowa następuje w pewnych warunkach. Produkty które kisimy muszą być pozbawione dostępu powietrza, dlatego powinno się je ubić lub zalać solanką następnie szczelnie zamknąć. W pierwszych dniach kiszenia należy utrzymać temperaturę około 20°C.

Po około 3-5 dniach należy przenieść kiszone przetwory w chłodne miejsce np. piwnica gdzie będzie spokojnie dojrzewać. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka można zahamować proces kiszenia poprzez pasteryzacje. Jest to możliwe tylko gdy kisimy w małych naczyniach.

W domowych warunkach najczęściej kisimy w szklanych naczyniach i kamionkowych garnkach. Najlepsze do kiszenia dużych ilości kapusty albo ogórków są beczki dębowe lub brzozowe. Najwięcej kisimy pod koniec lata kiedy dojrzewają ogórki oraz na jesieni gdy dojrzewa kapusta.

Najbardziej rozpoznawalnymi produktami kiszonymi są kapusta i ogórki kiszone. Nie są to oczywiście jedyne produkty które kisimy. Poprzez kiszenie można konserwować również paprykę, buraki z których można przygotować barszcz, czosnek , fasolkę szparagową, jabłka , grzyby , pomidory, bakłażany. Kwaszenie również wpływa na smak warzyw. Produkty kiszone są bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych. Kwas mlekowy zawarty w produktach kiszonych pozytywnie wpływa na procesy trawienne.

Moim zdaniem podstawowym powodem dla którego warto kisić jest niewątpliwie fakt zachowywania długiej świeżości przez kiszone produkty. Zapewne właśnie dlatego ludzie w dawnych czasach kisili warzywa gdyż przechowanie produktów żywnościowych było nie wątpliwym problemem. Mimo iż dzisiaj jest to łatwiejsze nadal jest to ważny powód dla którego warto kisić.

Drugim powodem jest to że kiszenie zmienia smak warzyw. Nadaje im bardzo wyrazisty kwaśny smak. Produkty kiszone są używane do wielu potraw. Najbardziej chyba znanymi potrawami z kiszonych warzyw są zupa ogórkowa i kapuśniak.